Het voltooien van de fermentatie van de gisten in de wijn (ook wel primaire of alcoholische vergisting genoemd) betekent niet noodzakelijkerwijs dat het vergistingsproces helemaal afgerond is.

Na de primaire vergisting (waarbij suiker en gisten worden omgezet in alcohol, koolzuur en warmte) kan er een tweede gistingsproces op gang komen waarbij de hardere appelzuren worden omgezet in (zachter) melkzuur en koolzuur. Dit proces wordt door bacteriën op gang gebracht.  Deze malolactische vergisting is lang een groot mysterie geweest, dat pas in het midden van de twintigste eeuw werd ontrafeld.

Als de malolactische vergisting in de fles plaatsvindt komt er een geringe hoeveelheid koolzuur in de wijn (niet echt mousserend, meer “Pétillant”). Veel vinho verde wijnen (Portugal en west Spanje) hadden dat vroeger. Tegenwoordig wordt vaak een klein beetje koolzuur toegevoegd tijdens het bottelingsproces.

Malolactische vergisting wordt in het grootste deel van de rode wijn toegepast omdat het de wijnen zachter en soepeler maakt. Daarnaast wordt de wijn over het algemeen stabieler van de malolactische gisting.

Witte wijn die fris gemaakt wordt (zoals veel sauvignon blancs bijvoorbeeld) ondergaat vaak geen malolactische gisting. Toevoeging van een beetje zwaveldioxide doodt de bacteriën die de malolactische vergisting veroorzaken.

Veel volle witte wijnen, speciaal chardonnays, ondergaan wel malolactische gisting omdat het de zuren wat aangenamer maakt en meer complexiteit aan de smaak toevoegt. Het in veel Chardonnays voorkomende “botertje” bijvoorbeeld is een product van de malolactiek.