Wijn en Terroir
Letterlijke betekenis van “terroir” is : ‘grond, bodem, streek’. In de wijnwereld wordt het omschreven als een interactief (eco)systeem tussen klimaat, bodemgesteldheid, wijnstok en menselijke bemiddeling/tussenkomst. Zonder de mens is ‘terroir’ slechts een woord.
Sleutelfactoren voor ‘terroir’ zijn: vaak arme bodem maar met een goede drainering, de ligging van de wijngaarden zijn meestal gericht op zuid tot zuid-oost; koel klimaat wijnbouw waarin de druiven rijp worden tegen het eind van het groeiseizoen; een gecontroleerde energie van de wijnstokken en niet onbelangrijk: er moet minder water voorradig zijn dan waar de wijnstok om vraagt.
De menselijke bemiddeling is in feite de belangrijke rol die de wijnmaker speelt . Hij of zij hanteert de juiste wijnbouw techniek, selecteert de juiste druiven en transformeert de plek van de wijngaard indien nodig.
Enkele ‘terroir wijnen’ uit de Oude Wereld
Loire: De geografie van dit zeer uitgestrekte wijngebied laat zien dat er verschil in zowel klimaat als bodem is. De rivier de Loire en in iets mindere mate die van de Cher hebben een belangrijke invloed op de wijnbouw in de regio. De Touraine, het oostelijk deel van de Loire heeft verschillende bodems variërend van tufsteen, vuursteen, klei, kalksteen tot grind en zand. Het continentale klimaat krijgt enige invloed van de Atlantische oceaan. De wijngaarden liggen vaak in de buurt van de rivieroever en daarmee profiteren ze van de vochtigheid. De druivensoorten zijn Cabernet Franc (hier ook wel Breton genoemd), Chenin Blanc, Sauvignon Blanc en Gamay.
Als voorbeeld van een goede link tussen ‘terroir’ en een wijnstijl uit dit gebied geldt de Bourgeuil AC. De wijngaarden die tegen de helling aan de linkeroever van de rivier liggen hebben grind als bodem. De succesvolle rode druif Cabernet Franc is er één die vroeg rijpt en is opgewassen tegen koude winters, niet ongewoon in deze regio. Omdat grind genoeg water vasthoudt rijpt deze druivensoort gelijkmatig en produceert hierdoor minerale bijna zijdeachtige wijnen van grote structuur: de bewaarpotentie is zeker 10 jaar. De Cabernet Franc heeft de smaak van kersen en aarbei en uit deze regio komt daar nog bij: groene paprika en dropsmaak.
Een ander voorbeeld is de Savennieres AC die is gemaakt van de witte Chenin Blanc druif. Deze appellation ligt in de Anjou, westelijk van de Touraine waar het klimaat gematigd is, meer invloed van de Atlantische Oceaan heeft maar beschermd wordt door de Vendee bossen. Ook hier zijn de wijngaarden te vinden op de naar het zuiden gerichte steile hellingen van de linkeroever, nabij de stad Anger. Bodem in dit gebied bestaat voornamelijk uit zachte lei- en zandsteen. De Chenin Blanc rijpt evenals de Cabernet Franc vroeg wat haar aan de ene kant vatbaar maakt voor vorst maar aan de andere kant een buitengewone smaak kan ontwikkelen dankzij de combinatie van bodem en klimaat. De geur die opdoemt is die van bloemen: acacia en lindenbloesem en de aroma’s van rijpe peer en honing doen de rest. Een goede balans tussen de aroma’s, smaak, hoge aciditeit en het klein bittertje in de afdronk maakt deze wijn tot een terroir wijn.
Bourgogne: De beste wijngaarden liggen op klei- en kalkbodems, ontstaan tijdens de Jura periode. Het gebied lag onder de zeespiegel: schaal en schelpdieren bevolkten hierdoor de ‘bourgondische zee’. Nadat het niveau de zeespiegel veranderde en hiermee ook de temperatuur steeg bleven er slechts fossielen over en in combinatie met andere bodems werd de huidige bodem geformeerd: kalkrijk met lagen van klei en met lagen van leem, mergel, zand en grind. Het heeft een continentaal klimaat met hete zomers en strenge winters. De herfst is koel. Niettemin kan de huidige klimaatsverandering van invloed zijn op het rijpingsseizoen. Pinot Noir en Chardonnay zijn de belangrijke druivenrassen. De Pinot Noir ontluikt vroeg en rijpt ook vroeg. De druif heeft een dunne schil en een vale kleur. De wijn heeft zowel minder tannine als body en is vatbaar voor overproductie, maar kan desondanks zeer complex en intens van smaak zijn. De beste plek om deze druif te planten is de midden helling op de heuvelzijde waar de meeste zon is en waar de ideale bodem een combinatie van kalksteen en mergel is. Omdat die bodem ondiep is moet de wijnstok hard werken om de kalk grondgesteente te penetreren. Daarbij komt dat de wijnstokken heel dicht tegen elkaar worden geplant. Om een idee te krijgen: 12.500 stokken per hectare. Dat betekent dat er een behoorlijke competitie tussen de wortels bestaat om dieper te graven op zoek naar water. Een positieve bijkomstigheid is dat hierdoor de overproductie van de Pinot Noir wordt gereduceerd. De andere primaire druif, de Chardonnay is eveneens een vroeg ontluikende druif. Is echter een veelzijdige druif en past zich beter aan andere omstandigheden dan die in de bourgogne aan. De Chardonnay rijpt gemakkelijk zonder moeilijkheden. In tegenstelling tot de Pinot Noir heeft zij geen sterke smaak en reageert daarom goed op vatgisting en rijping op eik. Bodems met kalkrijke lagen van klei zijn meer geschikt voor de Chardonnay omdat hiermee de zuurgraad wordt behouden en de druif langzaam rijpt.
Domaine de la Romanee-Conti, Grand Cru: bij uitstek een terroir wijn uit de Côte de Nuits, gemeente La Romanee. De wijngaard ligt op een midden helling van ongeveer 250 m met een perfecte drainering en krijgt de hele dag zon. De ondiepe bodem (50 cm)bevat leem en klei, tevens een mix van zand en klei. De druiven worden niet ontsteeld: de steeltjes voegen tannine, structuur en aciditeit toe. Bovendien is het een goede hulp voor de gecontroleerde fermentatie tijdens het wijnmaken en geeft meer complexe aroma’s zoals kersen, viooltjes, truffel en zo af en toe kruiden. Verder worden koude weking en malolactische fermentatie toegepast. Het levert een rijke, mannelijke, strenge wijn op met een subtiliteit, intensiteit en elegantie..
Een andere terroir wijn komt uit de Côte de Beaune: Le Montrachet. Het is ook de naam van het gebied dat in de buurt van Puligny Montrachet en Chassagne Montrachet ligt. De Grand Cru wijngaarden zijn gericht op het zuid, zuid-oosten. Hier is de bodem dieper dan in Romanee, er is meer klei, minder gefragmenteerd gesteente en meer grind. Op deze bodems voelt de Chardonnay zich op haar best. Evenals bij Romanee-Conti wordt malolactische fermentatie toegepast. Deze techniek voegt viscositeit toe aan de wijn zonder dat het de zuurgraad van de druif vernietigd. Door de vatgisting en rijping op eik krijgt de Chardonnay aroma’s van vanille, witte bloemen, wit fruit, soms excotisch en gedroogd fruit. De wijnen zijn subtiel, elegant en goed in balans. Sleutelfactoren voor een terroirwijn zijn hier geheel aanwezig: arme (ondiepe) grond met goede waterdoorlating, veel zon, koel klimaat, water tekort, juiste druivenras en juiste wijnbouwtechniek.
One thought on “Terroir”
Comments are closed.