Wijn en Terroir

Letterlijke betekenis van “terroir” is : ‘grond, bodem, streek’. In de wijnwereld wordt het omschreven als een  interactief (eco)systeem tussen klimaat, bodemgesteldheid, wijnstok en menselijke bemiddeling/tussenkomst. Zonder de mens is ‘terroir’ slechts een woord.

Sleutelfactoren voor ‘terroir’ zijn: vaak arme bodem maar met een goede drainering, de ligging van  de wijngaarden zijn meestal gericht op zuid tot zuid-oost; koel klimaat wijnbouw waarin de druiven  rijp worden tegen het eind van het groeiseizoen; een gecontroleerde energie van de wijnstokken en  niet onbelangrijk: er moet minder water voorradig zijn dan waar de wijnstok om vraagt.

De menselijke bemiddeling is in feite de belangrijke rol die de wijnmaker speelt . Hij of zij hanteert  de juiste wijnbouw techniek, selecteert de juiste druiven en transformeert de plek van de wijngaard indien nodig.

 Enkele ‘terroir wijnen’ uit de Oude Wereld

 Loire: De geografie van dit zeer uitgestrekte wijngebied laat zien dat er verschil in zowel klimaat als  bodem is. De rivier de Loire en in iets mindere mate die van de Cher hebben een belangrijke invloed  op de wijnbouw in de regio. De Touraine, het oostelijk deel van de Loire heeft verschillende bodems  variërend van tufsteen, vuursteen, klei, kalksteen tot grind en zand. Het continentale klimaat krijgt  enige invloed van de Atlantische oceaan. De wijngaarden liggen vaak in de buurt van de rivieroever  en daarmee profiteren ze van de vochtigheid. De druivensoorten zijn Cabernet Franc (hier ook wel  Breton genoemd), Chenin Blanc, Sauvignon Blanc en Gamay.

Als voorbeeld van een goede link tussen ‘terroir’ en een wijnstijl uit dit gebied geldt de Bourgeuil AC.  De wijngaarden die tegen de helling aan de linkeroever van de rivier liggen hebben grind als bodem.  De succesvolle rode druif Cabernet Franc is er één die vroeg rijpt en is opgewassen tegen koude  winters, niet ongewoon in deze regio. Omdat grind genoeg water vasthoudt rijpt deze druivensoort  gelijkmatig en produceert hierdoor minerale bijna zijdeachtige wijnen van grote structuur: de  bewaarpotentie is zeker 10 jaar. De Cabernet Franc heeft de smaak van kersen en aarbei en uit deze  regio komt daar nog bij: groene paprika en dropsmaak.

Een ander voorbeeld is de Savennieres AC die is gemaakt van de witte Chenin Blanc druif. Deze  appellation ligt in de Anjou, westelijk van de Touraine waar het klimaat gematigd is, meer invloed  van de Atlantische Oceaan heeft maar beschermd wordt door de Vendee bossen. Ook hier zijn de  wijngaarden te vinden op de naar het zuiden gerichte steile hellingen van de linkeroever, nabij de  stad Anger. Bodem in dit gebied bestaat voornamelijk uit zachte lei- en zandsteen. De Chenin Blanc  rijpt evenals de Cabernet Franc vroeg wat haar aan de ene kant vatbaar maakt voor vorst maar aan  de andere kant een buitengewone smaak kan ontwikkelen dankzij de combinatie van bodem en  klimaat. De geur die opdoemt is die van bloemen: acacia en lindenbloesem en de aroma’s van rijpe  peer en honing doen de rest. Een goede balans tussen de aroma’s, smaak, hoge aciditeit en het klein  bittertje in de afdronk maakt deze wijn tot een terroir wijn.

Bourgogne: De beste wijngaarden liggen op klei- en kalkbodems, ontstaan tijdens de Jura periode.  Het gebied lag onder de zeespiegel: schaal en schelpdieren bevolkten hierdoor de ‘bourgondische  zee’. Nadat het niveau de zeespiegel veranderde en hiermee ook de temperatuur steeg  bleven er slechts fossielen over en in combinatie met andere bodems werd de huidige bodem  geformeerd: kalkrijk met lagen van klei en met lagen van leem, mergel, zand en grind. Het heeft  een continentaal klimaat met hete zomers en strenge winters. De herfst is koel. Niettemin kan  de huidige klimaatsverandering van invloed zijn op het rijpingsseizoen. Pinot Noir en Chardonnay  zijn de belangrijke druivenrassen. De Pinot Noir ontluikt vroeg en rijpt ook vroeg. De druif heeft  een dunne schil en een vale kleur. De wijn heeft zowel minder tannine als body en is vatbaar voor  overproductie, maar kan desondanks zeer complex en intens van smaak zijn. De beste plek om deze  druif te planten is de midden helling op de heuvelzijde waar de meeste zon is en waar de ideale  bodem een combinatie van kalksteen en mergel is. Omdat die bodem ondiep is moet de wijnstok  hard werken om de kalk grondgesteente te penetreren. Daarbij komt dat de wijnstokken heel dicht  tegen elkaar worden geplant. Om een idee te krijgen: 12.500 stokken per hectare. Dat betekent dat  er een behoorlijke competitie tussen de wortels bestaat om dieper te graven op zoek naar water. Een  positieve bijkomstigheid is dat hierdoor de overproductie van de Pinot Noir wordt gereduceerd. De andere  primaire druif, de Chardonnay is eveneens een vroeg ontluikende druif. Is echter een veelzijdige druif  en past zich beter aan andere omstandigheden dan die in de bourgogne aan. De Chardonnay rijpt  gemakkelijk zonder moeilijkheden. In tegenstelling tot de Pinot Noir heeft zij geen sterke smaak en  reageert daarom goed op vatgisting en rijping op eik. Bodems met kalkrijke lagen van klei zijn meer  geschikt voor de Chardonnay omdat hiermee de zuurgraad wordt behouden en de druif langzaam  rijpt.

Domaine de la Romanee-Conti, Grand Cru: bij uitstek een terroir wijn uit de Côte de Nuits,  gemeente La Romanee. De wijngaard ligt op een midden helling van ongeveer 250 m met een  perfecte drainering en krijgt de hele dag zon. De ondiepe bodem (50 cm)bevat leem en klei, tevens  een mix van zand en klei. De druiven worden niet ontsteeld: de steeltjes voegen tannine, structuur  en aciditeit toe. Bovendien is het een goede hulp voor de gecontroleerde fermentatie tijdens  het wijnmaken en geeft meer complexe aroma’s zoals kersen, viooltjes, truffel en zo af en toe  kruiden. Verder worden koude weking en malolactische fermentatie toegepast. Het levert een rijke,  mannelijke, strenge wijn op met een subtiliteit, intensiteit en elegantie..

Een andere terroir wijn komt uit de Côte de Beaune: Le Montrachet. Het is ook de naam van  het gebied dat in de buurt van Puligny Montrachet en Chassagne Montrachet ligt. De Grand Cru  wijngaarden zijn gericht op het zuid, zuid-oosten. Hier is de bodem dieper dan in Romanee, er is  meer klei, minder gefragmenteerd gesteente en meer grind. Op deze bodems voelt de Chardonnay  zich op haar best. Evenals bij Romanee-Conti wordt malolactische fermentatie toegepast. Deze  techniek voegt viscositeit toe aan de wijn zonder dat het de zuurgraad van de druif vernietigd. Door  de vatgisting en rijping op eik krijgt de Chardonnay aroma’s van vanille, witte bloemen, wit fruit,  soms excotisch en gedroogd fruit. De wijnen zijn subtiel, elegant en goed in balans.  Sleutelfactoren voor een terroirwijn zijn hier geheel aanwezig: arme (ondiepe) grond met goede  waterdoorlating, veel zon, koel klimaat, water tekort, juiste druivenras en juiste wijnbouwtechniek.