Tag Archives: Boal

Versterkte wijn: Madeira

Net als port is Madeira versterkte   wijn.  De wijnmaker kiest zoetheidsgraad en zodra de gewenste zoetheid is bereikt versterkt hij de wijn door bijna pure alcohol toe te voegen zodat een percentage van 19% alcohol wordt bereikt. Zo wordt de vergisting van de wijn definitief gestopt en ontstaat versterkte wijn. De voor Madeira essentiële “maderisering” (Estufagem en Canteiro ) komt daarna.

Maderisering
Toen  begin 17e eeuw de onbewoonde eilandengroep ontdekt werd door de Portugezen, kwam deze in gebruik als bevoorradingspunt op Afrika- en Indië expedities.  Al snel kwam men er achter dat de versterkte wijnen van Madeira die men tijdens deze reizen meenam, buitengewoon goed bestand was tegen de hoge temperaturen in het vooronder.  Die ervaringskennis leidde tot toepassing van  estufagem en canteiro’s  bij het maken van Madeira.  Estufagem is het drie maanden lang de wijn tot 45- 50  C verwarmen.

Vatrijping op Canteiro
Vatrijping op Canteiro

De Canteiro  is de zolder, waar de wijn gedurende minimaal 2 jaar in grote houten vaten doorrijpt. De lange rijpingstijd op vat, hout laat iets lucht door, veroorzaakt daarmee de gewenste oxidatieve (nootachtige) aroma’s.

 

                                             Druivenrassen                                                               Sercial druifDe edele, d.w.z. de oorspronkelijke  druivenrassen voor Madeira zijn Sercial, Verdelho, Boal, Malvasia en Terrantez druiven, die elk een eigen karakter kennen. Na de dubbele ramp op Madeira (uitbraak van de ziekten meeldauw en phyloxera) is het ras Tinta Negra aangeplant, waar nu veel Madeira van gemaakt wordt.

Boal en Sercial zijn witte druivensoorten, waarbij Sercial laat rijpt en een hoog zuurgehalte geeft.  Soms wordt  de term ‘Sercial’ gebruikt om de stijl te duiden: lichter met hoge zuren. In dat geval kan de madeira van Tinta Negra  gemaakt zijn. Ook ‘Malvasia’ (Malmsey in het Engels) wordt soms gebruikt als typeaanduiding voor zeer zoete madeira in plaats van het druivenras.

Classificatie                                                                                                                         Er zijn 7 types te onderscheiden.                                                                    –Vinho de Granel:  Zeer eenvoudige Madeira bedoeld  voor koken;  –Rainwater:  eenvoudige drinkmadeira. Halfdroog, minimaal drie jaar oud en gemaakt  van  minimaal 85% Verdelho.                          –Finest:   Madeira die minimaal drie jaar heeft gerijpt; vrijwel altijd Tinta Negra.                                                                                                   –Reserve:  Na de Estufa 5 jaar vatrijping op Canteiro. Special Reserve rijpt 10 jaar en Extra of Exclusive Reserve 15  jaar.              –Solera:  Gemaakt van een van de edele druivenrassen, en uit meerdere oogstjaren.                                                                    –Colcheita:  Wordt gemaakt van druiven uit één oogstjaar. –Vintage:  De absolute top: gemaakt van een van de edele rassen en uit één oogstjaar. De estufa heeft minimaal 20(!) jaar geduurd.

Zeer oude MadeiraNaast deze kwaliteit hiërarchie zijn Madeira’s ook te onderscheiden naar zoetheid. De Sercial is de droogste van de Vintage Madeira’s, de Verdelho en Boal zijn zoeter en de Malmsey is het zoetst.

Bewaren en prijzen.                                                                                                     Madeira’s kunnen heel goed en lang rijpen en een fles Madeira blijft geopend ook lang goed. Voor een basis Madeira betaal je bij groter ketens (Gall & Gall, Mitra) minder dan een tientje.  Grotere, vintage Madeira’s kunnen (afhankelijk van druivenras en jaargang)  tot honderden euro’s kosten. Bij de goede wijnhandel is tussen de 20 en 80 euro een uitstekend palet aanwezig.

Wijn/spijs: onverwachte mogelijkheden!                                           Madeira is vooral bekend als een tegenhanger van Port: de zoete en stevige begeleider van kaas en desserts.  De wat lichtere Madeira, dus droger en met een hoger zuurgehalte, bieden onverwachte mogelijkheden als begeleider van voorgerechten, of een heldere bouillon of ossenstaartsoep.  De frisse Madeira’s gaan ook goed samen met een vissalade, of wat pittige Indiase gerechten . Let er op dat niet alle Madeira’s als dessertbegeleider goed op kunnen tegen chocolade.